Was sie über Honig wissen sollten

Eine kleine Warenkunde

Honig ist ein Lebensmittel, dessen Herstellung und Verarbeitung in Deutschland durch die Honigverordnung streng geregelt ist.

 

Was macht guten Honig aus?

Guten Honig erkennt man meist am Geschmack. Weitere Qualitätsmerkmale lassen sich leider oft nur im Labor feststellen.

Bienen halten die Temperatur im Bienenstock wahrend der Trachtzeit bei rund 35 Grad Celsius. Temperaturen über 38 Grad Celsius zerstören die Honigenzyme Invertase und Diastase und mindern so die Honigqualität. Außerdem bildet sich bei der dann eintretenden thermischen Zersetzung des Honigzuckers Hydroxymethylfurfural (HMF). Der HMF-Gehalt ist eine wichtige Größe, um herauszufinden, wie frisch ein Honig ist und ob er schonend behandelt wurde. Maximal 40 Milligramm je Kilogramm lässt die Honigverordnung zu.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der Wassergehalt. Er darf, außer bei Heidehonig, nicht über 20% liegen. Empfohlen wird aber maximal 18%. Im besten Fall liegt er unter 16%. Der Wassergehalt kann mit einem Refraktometer leicht gemessen werden. Von guten Imkern wird es eingesetzt, um zu prüfen, ob der Honig erntereif ist.

 

Sichtbare Fehler bei Honig

Ein zu hoher Wassergehalt lässt sich nach einiger Lagerzeit leicht erkennen: Es kommt zur Phasentrennung, d.h. es setzt sich eine flüssige Schicht oben im Glas ab. Das ist die Vorstufe zum Verderb durch Gärung. Einen solchen Honig sollten Sie keinesfalls kaufen.

Kein Fehler ist dagegen ausblühender Zucker, der sich als weiße Schicht von außen am Glas zeigt. Er ist im Gegenteil ein Zeichen für die gute Qualität des Honigs, weil er darauf hinweist, dass der Honig direkt abgefüllt wurde und nicht zunächst in größeren Gebinden zwischengelagert und dann wieder "aufgetaut" (bis 40 Grad erwärmt) wurde.

Leider wird genau dieses Verfahren genutzt, um das Ausblühen des Zuckers zu vermeiden. Zur optischen Schönung wird also die Qualität des Honigs verschlechtert - leider ein häufiges Phänomen bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln.

 

Zusatzstoffe

Wenn mit der Reinheit des Honig und dem Fehlen von Zusatzstoffen geworben wird, ist das schlicht Unfug. Dem Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt werden, die nicht ausgewiesen werden.

Leider kommt auch das vor, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest zeigt.

"Kalt geschleudert"

Vielfach wird Honig als "kalt geschleudert" deklariert. Das ist zwar nicht falsch, aber kein Qualitätsmerkmal. Ein Erhitzen beim Schleudern wäre nämlich gar nicht möglich oder sinnvoll, weil dann die Waben brechen oder gar schmelzen würden. Es gibt aber Honigschleudern, die für eine leichte Erwärmung des Honigs sorgen. Das ist zulässig und unbedenklich, aber unnötig, wenn die Waben sofort nach der Entnahme aus den Bienenstock geschleudert werden.

 

Importhonig

Nur etwa ein Fünftel des in Deutschland verbrauchten Honigs wird hier auch erzeugt. Ganz überwiegend stammt der bei uns konsumierte Honig aus Importen. Die wichtigsten Importländer sind Mexiko, Argentinien und China. Woher genau der Honig stammt, muss nicht angegeben werden. Auf dem Glas findet sich dann die Angabe "Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern".

 

Sortenhonig

Bienen sind "blütenstet". D.h. sie befliegen - solange sie ergiebig genug ist - die gleiche Nektarquelle. Blühen die entsprechenden Pflanzen in großen Mengen und hinreichend lang, können Sortenhonige geerntet werden. Das setzt aber voraus, dass sich im Bienenstock nicht noch anderer Honig befindet. Der Imker muss also vorhandenen Honig abernten, bevor die entsprechenden Necktarsorte eingetragen wird und dann erneut ernten, bevor Nektar anderer Sorten eingetragen wird.

Völlige reine Sortenhonige gibt es kaum. Nach der Honigverordnung darf ein Honig eine Sortenbezeichnung tragen, wenn er "vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammt und die entsprechenden organoleptischen (Geruch, Geschmack), physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale aufweist". Im Kommentar zur Honigverordnung wird der Begriff „überwiegend“ definiert mit mindestens 60 % Nektar- bzw. Honigtauanteil der angegebenen Sorte.

Aus diesem Grund können Honige der gleichen "Sorte" recht unterschiedlich schmecken - weil wesentliche Anteile enthalten sein können, die sortenfremd sind. Fehldeklarationen sind häufig.
Die tatsächliche Zusammensetzung eines Honigs lässt sich nur im Labor annähernd feststellen (insbesondere durch die Analyse der Pollenzusammensetzung).

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Flüssig oder cremig?

Die meisten heimischen Honigsorten kritallisieren mehr oder weniger schnell aus. Das hängt vor allem von der Zuckerzusammensetzung (hoher Anteil an Glukose oder Melizitose) und vom Wassergehalt ab. Sehr schnell fest/cremig werden z.B. Honige mit großem Raps- oder Löwenzahnanteil.

Länger flüssig bleiben unter den heimischen Honigen nur Robinie ("Akazie"), Edelkastanie und manche Waldhonige.

Deswegen ist bei flüssigen Honigen anderer Sorten Skepsis angebracht. Sie werden durch Erwärmung und andere Verfahren (Druckfiltration) homogenisiert. Verfahren, die was Geschmack und gesundheitlichen Wert des Honigs anbelangt, inakzeptabel sind.

 

Was ist Biohonig?

Das Biozertifikat bezieht sich nur auf die Bienenhaltung, nicht auf die Bienenweide (also die Pflanzen, von denen die Bienen Nektar und Pollen sammeln). Biohonig muss also keineswegs von biologisch bewirtschafteten Flächen stammen. Für die Biozertifizierung ist das auch nicht erforderlich. Auch eine Imkerei inmitten konventionell bewirtschafteter Flächen kann das Biosiegel tragen.

Etwas Anderes wäre auch hierzulande nur schwer möglich. Der regelmäßige Flugkreis eines Bienenvolkes hat einen Radius von etwa drei Kilometern. Das ist eine Fläche von rund 30 Quadratkilometern oder 3.000 Hektar (30 Millionen Quadratmeter). Zum Vergleich: Durchschnittlich haben Landwirtschaftsbetriebe in Deutschland eine Größe von 56 Hektar. Selbst in Mecklenburg-Vorpommern, wo es die größten Betriebe gibt, liegt der Durchschnitt unter 300 Hektar.

Dass ein Bienenvolk im Flugkreis ausschließlich biologisch bewirtschaftete Flächen vorfindet, ist deshalb die seltene Ausnahme. Häufiger vorkommen werden dagegen größere Waldflächen, die mangels Pestizideinsatz als Bioflächen gelten.

Pollen von genveränderter Pflanzen im Honig?

In Deutschland sind derzeit keine genveränderten Pflanzen für den Anbau zugelassen. Ein sicherer Weg, Gentechnik im Honig zu vermeiden, ist deshalb, Honig aus Deutschland zu kaufen.

Das Herkunftland ist eine Pflichtangabe auf dem Honigglas. Honige, die nicht in Deutschland erzeugt wurden, tragen meist die Bezeichnung "Mischung von Honigen aus EU- und nicht EU-Ländern".

 

Fragen Sie Ihren Imker!

Honig in bester Qualität erhalten Sie bei heimischen Imkern. Dort zu kaufen, ist auch ein guter Beitrag gegen das Bienensterben. Nicht Umweltgifte, die Verödung der Agrarlandschaft oder die Varraomilbe sind der Hauptgrund für das Verschwinden der Bienen - sondern die mangelnde Rentabilität der Nebenerwerbsimkereien. Hierzulande ist es vor allem das Imkersterben, das zum Verschwinden der Bienen führt. Dagegen können Sie etwas tun: Kaufen Sie Honig beim Imker Ihres Vertrauens - aber erwarten Sie nicht Preise wie beim Discounter!